Nghiên cứu này được tiến hành với mục đích thủy phân sụn khớp chân gà với xúc tác enzyme Protamex nhằm thu axit amin. Thành phần hóa học của sụn khớp chân gà được phân tích, kết quả phân tích cho thấy hai thành phần chính trong chất khô của sụn khớp chân gà là lipid (19,72 ± 0,05%) và protein (13,34 ± 0,08%). Các yếu tố chính ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà với xúc tác enzyme Protamex được lựa chọn để khảo sát: Nhiệt độ phản ứng (°C), pH môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme (%, dựa trên cơ chất), thời gian phản ứng (phút) và tỉ lệ thể tích môi trường phản ứng (v/v). Phân tích sự khác biệt có ý nghĩa được tiến hành với phương pháp ANOVA One-Way nhằm lựa chọn điều kiện tốt nhất cho phản ứng thủy phân. Hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận axit amin đạt giá trị lớn nhất lần lượt là 22,93 ± 4,01% và 30,25 ± 1,86% khi nhiệt độ phản ứng; pH môi trường phản ứng; tỉ lệ enzyme; thời gian phản ứng và tỉ lệ thể tích môi trường phản ứng thích hợp lần lượt là 40°C; 4; 0,52%; 40 phút và 1/18 (v/v).